Глютен представляет собой растительный белок, который по большей части содержится в зерновых культурах. Данное вещество может вызывать у человека непереносимость, вследствие чего возникают расстройства желудка и ухудшение самочувствия. Белок растительного происхождения повреждает ворсинки кишечника, в результате чего ухудшается всасывание питательных веществ. Глютен может быть опасен, как для пациентов, страдающих аутизмом, так и для абсолютно здоровых людей. Искоренить вещество из рациона достаточно сложно, так как 80% продуктов, которые человек потребляет каждый день, содержат глютен. Рассмотрим перечень безопасных блюд, а так же список тех продуктов, от которых рекомендуется отказаться.

Домашний тест на непереносимость глютена

Безглютеновые продукты являются объектом спора диетологов уже несколько лет. Дело в том, что вред растительного белка уже давно доказан, однако при отказе от продуктов, содержащих глютен, организм лишается мощного источника витаминов группы В, кальция, цинка, железа.

Врачи рекомендуют полностью отказаться от классического рациона только в том случае, если у Вас выявлена болезнь целиакия. Если у Вас наблюдается непереносимость растительного белка, то необходимо сократить количество потребляемых продуктов с глютеном.

Симптомы непереносимости:

• постоянное чувство беспокойства;
• остеопения;
• кожная сыпь;
• онемение конечностей;
• вздутие живота;
• колики;
• повышенное газообразование;
• анемия;
• хроническая диарея;
• стоматит;
• дискомфорт в суставах;
• заболевания печени.

Если Вы обнаружили несколько симптомов из перечня, то следует обратиться к эндокринологу. Проявления непереносимости могут свидетельствовать о наличии аллергии, аутизма, нарушениях белкового обмена. Для подтверждения диагноза необходимо провести анализ ДНК и тесты на чувствительность к глютену.

Альтернативой является домашнее наблюдение за реакцией организма на растительный белок. Алгоритм действий:

1. заведите тетрадь для записи наблюдений;
2. разделите время эксперимента на равные промежутки по две недели. В первый период Вы отказываетесь от продуктов с глютеном и фиксируете свое самочувствие. На втором этапе Вы снова вносите блюда с клейковиной в ежедневное меню и записываете результаты;
3. если во время второй сессии эксперимента проблемы с желудком снова вернулись, то вероятнее всего у Вас присутствует непереносимость.

Безглютеновые продукты – большая редкость на сегодня

Растительный белок в промышленности

Безглютеновые продукты – большая редкость на сегодня. Клейковина отличается рядом положительных свойств для массового производства. Она присутствует не только в зерновых культурах, встретить ее можно в львиной доле продуктов ежедневного потребления. Особенно часто растительный белок применяется в производстве полуфабрикатов: колбасы, фарш, пельмени и прочее.

Дело в том, что глютен практически не растворим в воде. Благодаря чему он существенно повышает плотность продукции, делая ее более упругой и аппетитной. Белок в сухом виде не менее популярен. Он часто входит в составе различных панировок и глазировок. Его использование позволяет увеличить свойства прилипания и украшает внешний вид изделия.

Так же глютен создает вокруг продукта своеобразную пленку, которая удерживает жидкость. Таким образом, мы получаем хрустящую корочку при сочной мякоти внутри. Глютен встречается практически во всех готовых завтраках. Найти его можно даже в числе компонентов сухофруктов и орехов.

100% всех колбасных изделий содержат клейковину. С ее помощью хорошо соединяются обрезки мяса. Концентрация вещества в фарше варьируется в пределах 4-9%. Помимо эстетического вида, глютен придает продуктам улучшенный вкус.

Как правило, клейковина является незаменимым элементом производства сырных продуктов. Благодаря чему они приобретают вязкость и упругость. Используется белок и при приготовлении заменителей икры и мяса краба.

Встречается глютен и в даже самых непредсказуемых местах. К примеру, в жевательной резинке и косметической продукции.

Продукты с максимальной концентрацией глютена:

1. пшеница – до 80%:
2. ячмень – до 25%;
3. рожь – до 17%;
4. овес – до 22%;
5. хлебобулочная продукция – до 78%;
6. макароны – до 14%;
7. овсяная крупа – до 11%;
8. бисквиты – до 42%;
9. пряники – до 11%;
10. печенье различных сортов – до 23%;
11. шоколад и конфеты – до 4%;
12. сухарики – до 16%;
13. мороженое – до 18%;
14. йогурты и творожные изделия – до 3%;
15. майонез и соусы – до 3%;
16. колбасные изделия – до 9%.

Безглютеновая мука

Большое количество растительного белка содержится в муке. Качество и категория товара напрямую зависит от концентрации клейковины. Первый сорт предусматривает состав с 30-40% глютена. Второй сорт характеризуется содержанием около 17-20% белка. Однако существуют и безопасные аналоги, позволяющие создавать вкусную выпечку, не уступающую по вкусовым качествам классическим изделиям.

Безглютеновая мука:

• рисовая – зачастую используется в восточной кухне, в ее составе содержатся важные элементы, биотин и кремний;
• гречневая – является наиболее популярной в вопросах диетического питания, обладает отменными вкусовыми качествами и великолепной усваиваемостью. Содержит минимум калорий при высокой концентрации клетчатки. Является выбором №1 в сбалансированном питании;
• кукурузная – содержатся отруби, придающие блюдам приятный ореховый привкус. Безглютеновая мука известна высоким содержанием витаминов В, каротина и клетчатки. Ее использование помогает избежать дефицита полезных веществ при диете.

Безглютеновая мука не отличается по свойствам от «вредного аналога». Из нее получается тесто разных сортов, включая дрожжевое, слоеное, постное. При этом данный продукт отличается минимальным содержанием калорий, что способствует не только устранению симптомов непереносимости, но и коррекции фигуры.

Как найти продукты без глютена? Определяем «зону опасности»

Продукты без глютена – пожизненная диета для людей с аутизмом и непереносимостью растительного белка. Поэтому крайне важно знать, какой ассортимент разрешен в рационе, а какой станет причиной неприятных симптомов. В некоторых продуктах наличие глютена в составе не указывается вообще, поэтому их необходимо знать наизусть:

• злаки;
• выпечка;
• отруби;
• макароны;
• каши;
• панировочные изделия;
• полуфабрикаты;
• сладости;
• сухие завтраки;
• мороженое;
• соусы и майонез;
• крабовые палочки;
• супы быстрого приготовления;
• чипсы;
• специи;
• сыр;
• томатная паста и консервы;
• пищевой крахмал – производится на основе пшеницы;
• уксус – методом производства является дистилляция злаков;
• красители;
• сиропы – содержат солод из ячменя;
• кофе с добавками.

Многие популярные бренды используют глютен в своем производстве. Ярким примером является бренд Данон. Повышенная концентрация клейковины находится практически во всех йогуртах Активия, творожных десертах Даниссимо и йогуртах Растишка.

Провалил тест на глютен и производитель популярных хлебцев Эль-Про. Глютен в больших количествах находится в мороженом марок Сервис-Холод, Ласка, Рудь. Рекордсменом по содержанию клейковины среди напитков является Нескафе. Опасаться следует и продукции Якобс в случае с растворимым кофе.

Скрытая угроза

Продукты без глютена предусматривают полное отсутствие вредного белка в составе. Некоторые товары имеют незначительную часть клейковины, которая может даже содержаться в добавочном ингредиенте. Большинство замороженных продуктов насыщены глютеном, который позволяет сохранять привлекательный вид продукции, аромат, форму и вкус.

Опасаться так же следует всех продуктов, которые прошли промышленную обработку. Настоящим кладезем белка являются аналоги морепродуктов. Даже выбор правильной муки и других ингредиентов для диетической выпечки может быть испорчен безобидными, казалось бы, посыпками и украшениями.

Полезные соки так же находятся в зоне риска. Разрешается закупать только свежевыжатые. Не стоит добавлять в блюда меленые специи и загустители. Кофе и какао так же таят в себе угрозу. Некоторые лекарственные средства могут включать в состав клейковину.

Содержание белка присутствует и во многих напитках. Особенно это касается алкоголя: водка, пиво, виски, бурбон, джин. Практически во всех газированных водах находится повышенная концентрация клейковины.

Обратите внимание, что не все продукты обозначают вещество в своем составе, многие маскируют глютен под видом пищевых добавок. Особенно часто белок выступает под названием Е150, Е637, Е411, Е953. Производители могут называть белок модифицированным крахмалом.

Продукты без глютена – производители

Если Вы не желаете тщательно изучать состав каждого продукта перед покупкой, то можно обратить внимание на специальные марки, которые занимаются специализированным производством «безопасных изделий». К их числу относится «Dr. Shar», «Мак Мастер», «Провена», «Finax», «Балтийская Мельница», «Glutano», «Farmo», «Moilas».

Стоимость подобной продуктовой корзины будет несколько выше по сравнению с классическими товарами. Однако при непереносимости рисковать нельзя. Приходится либо переплачивать, либо готовить все самостоятельно дома.

Помимо данных марок существуют и другие производители, в том числе и отечественные бренды. На специализированной продукции должна быть соответствующая маркировка — gluten free.

При выборе обычных продуктов без использования глютена, следует принять во внимание тот факт, что даже если клейковина не участвовала в процессе производства, она может обрабатывать продукты на финальном этапе их приготовления. К примеру, конфеты (даже сосательные) часто перед упаковкой посыпают мукой, чтобы они не прилипали к обертке. Поэтому на выходе мы все равно получаем отравленный для людей с непереносимостью продукт.

Что можно употреблять при диете?

Несмотря на то, что список продуктов с клейковиной достаточно широк, существует много разрешенных блюд, которые не нанесут вреда здоровью. Безглютеновые продукты:

• фрукты, ягоды, овощи;
• птица и рыба;
• яйца;
• молочная продукция;
• бобовые;
• семечки, орехи;
• злаки в виде гречки, риса, миндальной, рисовой, кукурузной муки;
• кинва;
• овсяные хлопья без клейковины;
• тапиока;
• тефф.

Строгие ограничения и щадящий рацион

Исключить из рациона глютен рекомендуется только тем людям, которые страдают болезнью целиакия. Если у Вас выявлена непереносимость белка, то некоторые продукты можно оставить, а некоторые придется исключить. Это зависит от степени концентрации клейковины и ее влияния на организм. Продукты без глютена – запретные, опасные и разрешенные:

Пищевые табу	хлебное зерно, кускус, ячмень, булгур, мюсли, выпечка, блюда с участием муки, соусы, шоколад с добавками из злаков, напитки, которые содержат солод, газированные воды
Опасные продукты	супы и пюре быстрого приготовления, чипсы, крема, молочные коктейли, плавленые сырки, полуфабрикаты, разрыхлитель, шоколад, карамель, мороженое, пудинг
Разрешенные в небольших дозах	орехи и сухофрукты, сливки любой жирности, сычужный сыр, эдамский сыр, пармезан, сливочное масло, уксус, топленый жир, мармелад, лимонад, фруктовые нектары, кола

Топ лучших продуктов, заменяющих вредную клейковину

Продукты без глютена могут быть весьма разнообразными и вкусными. О многих заменителях клейковины Вы даже не слышали, хотя данные ингредиенты так же продаются на прилавках магазина и не являются редкостью. Первым в списке заменителей глютена являются древние семена. Они вполне могут составить конкуренцию царице пшенице по вкусовым качествам и пищевым ценностям.

Дело в том, что привычные злаки уже далеки от той натуральной пшеницы, которой питались наши предки. Сейчас зерно модифицируется и усовершенствуется, благодаря чему его состав и химическая формула меняется.

Существует ряд культур, которые не были подвержены селекции, поэтому они являются безопасными для людей с непереносимостью. К их числу относится просо, чиа, киноа, тэфф, щирица.

Если использовать данные культуры в своем рационе, то о возможном дефиците витаминов можно позабыть. Зерна богаты клетчаткой и витаминами В, Е, С, содержат магний и цинк.

Корнеплоды так же должны стать частью Вашего рациона. Безглютеновые продукты содержат в себе те же вещества, что и злаковые, но при этом они не раздражают стенки желудка. Употребление корнеплодов позволит восстановить водный баланс и нормальное усвоение пищи.

Листовые овощи являются не только безопасной частью рациона, но и настоящим кладезем витаминов А и С. Они укрепляют иммунитет и снимают воспаление стенок кишечника.

Семечки подсолнуха, тыквы и льна насыщены магнием, полезными жирами и множеством витаминов. Безглютеновые продукты укрепляют сердечно-сосудистую систему, питают организм клетчаткой, ускоряют пищеварение. Так же семечки известны, как природное лекарство от аллергии. В них содержится хлорофилл, который устраняет признаки раздражения и препятствует его повторному появлению.

Фрукты и ягоды отлично подходят для соблюдения диеты и правильного питания. Хрустящая морковка или наливное яблоко станет отличной альтернативой вредным снекам и сухарикам. Наибольшее количество антиоксидантов, которые необходимы при соблюдении диеты, содержится в следующих фруктах: груша, клюква, яблоки, ежевика, вишня, персик, черная слива, голубика.

Безглютеновые продукты обязательно должны включать в рацион бобовые. Они содержат огромное количество белка, магния, калия, витаминов В. Их употребление предупредит развитие авитаминоза при отказе от привычного меню с клейковиной. Однако количество употребляемых бобовых должно быть незначительным, так как большинство их видов являются «тяжелыми для желудка» и долго усваиваются.

Заключительный элементом списка полезных продуктов является бурый, дикий и черный рис. Его относят к источникам питательных веществ, дополнительным преимуществом продукта является успокаивающий стенки желудка эффект. Особенно полезным будут дикие культуры, они усваиваются максимально быстро и легко, отменно насыщая организм необходимыми микроэлементами.

Формируем продуктовую корзину без глютена

Безглютеновые продукты выпускаются и неспециализированными марками. Однако в данном случае безопасной может быть не вся продукция, а некоторые ее виды. Рассмотрим основные продукты, которые успешно прошли проверку на содержание клейковины:

• масло – 33 коровы, Тысяча озер;
• соки – Рич, Моя семья, Добрый, Прогресс;
• маргарин – Солнечные продукты;
• кисломолочные продукты – продукция Агуша, творожный десерт Даниссимо, йогурты без добавок Активия, Славянский йогурт от компании Лакт;
• сметана – останкинская продукция;
• сыры – практически все марки выпускают продукт по ГОСТу, поэтому внимание следует обратить только на виды сыра: голландский, плавленый сыр, алтайский, российский, тофу, адыгейский, брынза, пармезан;
• творог – безглютеновые продукты производятся компаниями Данон, Вимм-Билль-Дан, Молочное дело, Лакт, Пискаревский;
• молоко – безопасным для употребления является только козье молоко компании Чистая Линия. Употреблять при непереносимости клейковины можно и сгущенку. Практически все отечественные марки предлагают качественный продукт;
• мороженое – сладость без клейковины производят компании Сваля, Айс-Фили, Метелица;
• мясо, консервация, рыба – несмотря на распространенное применение глютена в производстве полуфабрикатов, на рынке остались и «чистые» бренды, предлагающие продукты без клейковины или с минимальным ее содержанием. К их числу относятся следующие: Санта Бремор, Хаме, Вегус, Кузбасс, Пит-продукт, Рада, Русская картошка, Бондюэль;
• хлебобулочные изделия – основываются на рисовой и кукурузной муке. Основными марками выступает Диетпродукт, Русский продукт, Роса, Грата, Доктор Корнер. В их ассортименте присутствует не только хлеб и выпечка, но и разнообразные завтраки, кукурузные палочки, печенье;
• соусы – наиболее безопасными являются соусы Кальве, Провансаль, можно использовать кетчуп (обратите внимание, чтобы в его составе не было пугающей буквы «Е»), безглютеновые продукты включают в себя горчицу, хрен, соус ткемали;
• сладости – употреблять можно зефир, птичье молоко, сливочные конфеты, орехи в шоколаде, ирис, халву, молочный шоколад без добавок, джем, мармелад. Популярными производителями является Пекарь, Савинов, Нестле, Шоколадная страна, Славянка, Алтай, Бабаевский, Марс;
• жевательная резинка – продукция компании Ригли.

Совет: обратите внимание, что данный список является действительным на текущий момент. Нет никакой гарантии, что спустя пару месяцев в производство, казалось бы, безопасных продуктов не будет добавлен губительный глютен. Рекомендуется время от времен проверять список ингредиентов для контроля качества.

Советы при соблюдении безглютеновой диеты

Для того чтобы избежать соблазнов, рекомендуется хранить безглютеновые продукты в отдельном шкафу. Откажитесь от полки в отделе с другими продуктами, а выделите целый шкаф, где будут только разрешенные ингредиенты. Таким образом, Вы разграничите рамки дозволенного, а привычная пищевая корзина будет меньше попадаться на глаза и соблазнять.

Выделите специальную посуду и кухонные принадлежности. Дело в том, что некоторые продукты в процессе приготовления могут оставлять следы глютена. Если использовать кастрюли и сковородки для приготовления блюд с клейковиной и без, то есть незначительный риск заражения даже безопасных продуктов.

Нельзя выпекать выпечку без глютена с другими изделиями в духовке одновременно. Все запрещенные продукты следует держать как можно дальше от собственной досягаемости. Это правило касается тех людей, которые живут в семьях, где непереносимость присутствует только у Вас. Если Вы живете один, то следует избавиться от всех видов небезопасных продуктов.

Необходимо строго следовать инструкции по выбору продуктовой корзины. Не слушайте советов знакомых, которые утверждают, что один или несколько продуктов не дают аллергической реакции.

Если Вы вводите в рацион новый ингредиент, то в этот день больше не допускаются новшества. Это необходимо для проверки реакции организма на новый компонент. Если использовать сразу несколько продуктов, то отследить индивидуальную реакцию будет сложнее.

Рекомендуемое меню без глютена

Понедельник:

1. завтрак – рисовая каша с фруктовым топингом, чай;
2. обед – куриный суп, яблоки;
3. перекус – творожная запеканка;
4. ужин – кукурузная каша, рыба на пару, салат из моркови и огурца.

Вторник:

1. завтрак – гречневая каша с молоком, хлебцы, кофе без добавок;
2. обед – борщ с постной курятиной, овощной салат;
3. перекус – миндаль, чай с медом, груша;
4. ужин – рисовая каша с фрикадельками, салат из капусты и яблока, зеленый чай.

Среда:

1. завтрак – рисовая запеканка, хлебцы со сгущенным молоком, персиковый нектар;
2. обед – овощной суп, тушеное мясо, редиска;
3. перекус – фруктовые кексы, семена тыквы;
4. ужин – пюре, оладьи из индейки, запеченные овощи, кефир.

Четверг:

1. завтрак – пшеничная каша, отварная грудка, помидор, огурцы, чай;
2. обед – грибной суп, рыба на гриле, яблоко;
3. перекус – хлебцы с семгой, курага;
4. ужин – запеченный картофель, тушеные овощи, говядина, стакан йогурта без добавок.

Пятница:

1. завтрак – омлет с молоком и сыром, хлебцы, сок;
2. обед – сырный суп, куриные крылышки, дикий рис, овощи без заправки;
3. перекус – кефир, оладьи;
4. ужин – творожная запеканка, фруктовый салат, заправленный тертым миндалем, свежевыжатый сок.

Суббота:

1. завтрак – мюсли без глютена, молоко, груша, кофе;
2. обед – отбивные, пюре, тушеные овощи;
3. перекус – кефир, орехи, фрукты;
4. ужин – тушеная рыба, драники, бобовые в соусе.

Воскресенье:

1. завтрак – яйца пашот, колбаски из семги, хлебцы, кофе;
2. обед – суп с фрикадельками, овощной салат, сок;
3. перекус – фруктовый сумзи, творог;
4. ужин – гречневая каша с куриным филе, салат из фасоли и спаржи, травяной чай.

Отзывы

Алена, 26 лет:

придерживаюсь диеты при беременности, чтобы не так стремительно набирать вес. Муж и родители были против, но врач разрешил. Чувствую себя легко и воздушно, несмотря на то, что животик уже достиг внушительных размеров! Плод развивается нормально, все обследования хорошие.

Олег, 32 года:

продукты без глютена мне очень нравятся. Непривычно только первые пару недель, а потом начинаешь чувствовать вкус натуральной пищи. От этой синтетики и пестицидов отвыкаешь напрочь. Все проблемы с пищеварением в прошлом.

Екатерина, 19 лет:

мне по наследству досталась болезнь целиакия. Думала, что не смогу перейти на рекомендуемый рацион, но все оказалось не так страшно. Большая часть продуктов без клейковины обладает приятным вкусом и аппетитным запахом. Если добавлять бобовые и овощи каждый день, то даже витаминные комплексы не понадобятся. От такого меню улучшается состояние кожи.